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水のコラム 第8回 水と酒づくり(軟水と硬水 その2)

更新日:2020年2月10日更新

第8回 水と酒づくり(軟水と硬水 その2)

秋といえば新酒の季節です。日本酒やワイン、焼酎などおいしい新酒が続々登場して、秋・冬の味覚を一層引き立ててくれるうれしい時期。
 水の味を決める硬度は、この酒造りにも大きく関わりがあります。

日本酒とお刺身の写真

酒の味に影響する仕込み水の硬度 日本の酒どころと言えば、古くから知られるのが灘と伏見。
 灘といえば「宮水」と呼ばれる美味しい水があることでも有名です。六甲山の伏流水の「宮水」は、前回紹介した硬度でいえば中程度の軟水(硬度60~120)の中でも100を超える硬水に近い水です。水のミネラル分が酵母の発酵を促し、短い期間で発酵が進んですっきりした辛口の酒ができるといわれています。
 もう一つの酒どころ・伏見は、水の硬度が80~90台で、宮水ほど硬度が高くないため、比較的きめ細かでなめらかな酒に。灘の力強い酒に比べて柔らかな味わいの女酒といわれ、灘の酒は男酒とも呼ばれます。

軟水による醸造法の誕生
 広島は、現在は西条(東広島市)が灘・伏見と並ぶ全国有数の酒どころとして知られていますが、もともと硬度30前後の軟水地域で酒造が難しく、県内の酒造所は硬度の高い水源を確保する苦労がありました。それが明治時代に広島で「軟水醸造法」が開発されたことにより、酒作りが発展したといわれています。
 硬度の高い水による醸造に比べて、軟水醸造法は手間も時間もかかりますが、吟醸酒など雑味のない澄んだ味わいの酒が作れるという特長があります。三原市にも、この軟水醸造法を使って作られる銘酒があります。

世界の酒産地と水の硬度
 水を大量に使って作る酒として次に挙げられるのがビール。ビールも日本酒同様、軟水・硬水どちらでも醸造できるお酒です。味わいも、硬水で作るとドライで苦味がある味、軟水で作ると、日本のラガービールのようなやわらかくすっきりした味わいになるとか。ビールの本場ドイツでは、地域によってさまざまな味のビールが作られています。
 蒸留酒のウイスキーも、原料を発酵させて作るため、水の硬度は重要です。ヨーロッパでも比較的軟水が得られやすいイギリスが本場として知られています。イギリスは全体としては硬水地域ですが、有名なスコッチウイスキーの産地・スコットランドは軟水地域ともいわれています。
 毎年11月16日には全世界で販売が解禁されるボジョレー・ヌーボーをはじめとするワインは、水を加えずブドウの水分だけで作られるお酒です。フランスのワイン産地は、土壌は石灰質が多く、水もカルシウム分の多い硬水。そのまま飲んだり酒造に使うのには適しませんが、ワインの原料となるブドウはよく育つので、ワイン作りには最適な条件だったといえるようです。

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